José Manuel Varó

JUAN NAVARRO    

Juan Navarro“En la década de los cuarenta del siglo pasado, el hambre apretaba más que durante la guerra civil y una ñora asada y empapada en aceite y posteriormente extendida en pan recién hecho se me antojaba un manjar. No teníamos acceso a la sobrasada” José Manuel Varó Llopis nació en la calle de Jaime Segarra, en Alicante, el día 9 de marzo de 1940. Su madre Amelia Llopis Lillo había nacido en San Juan de Alicante y su padre Tomás Varó Giner era natural de Alicante, concretamente del barrio de “El Palamó”. El matrimonio tuvo tres hijos: Tomás, Amelia y José Manuel, el cual fue bautizado en la Iglesia Concatedral de San Nicolás. Su infancia transcurrió en el barrio de las Carolinas Altas.

Un primo hermano de su padre tiene una academia en el barrio; la Academia de Don Varó, academia de gran prestigio en Alicante durante varias décadas y allí acude para aprender a leer, escribir y cursar los estudios primarios. “No he sido hombre de estudios pero estoy orgulloso de mi letra gracias a las clases de caligrafía de don Varó, ten en cuenta que entonces se estudiaba caligrafía para tener una letra bonita”.

José Manuel estudia en la universidad de la vida y su primer trabajo le llega a la edad de catorce años como botones del Hotel Virginia en la calle Capitán Segarra. Sus ojos vivos observan atónitos las tratas de caballos que se celebraban en el hotel con todas las bestias en la puerta. Del Virginia pasa al Hotel El Coto en la calle Duque de Zaragoza y en 1958 es contratado en el Hotel Carlton como cocinero.

El Carlton y el Gran Hotel eran los mejores hoteles de Alicante y allí conoce Varó las primeras neveras y cámaras frigoríficas para la conservación de los alimentos y las técnicas culinarias de una cocina de altura puesto que el Hotel Carlton tenía entre su elenco de huéspedes a Louis Armgstrom, Antonio Machín, Ava Gardner, Yul Brinner. Antoñita Moreno, Lolita Sevilla, Alberto Closas y otras celebridades que solían comer en la terraza del hotel situada en la última planta y con una excelente vista a la bahía alicantina y al puerto. En el Carlton Varó comienza a ensayar y a desguazar los secretos de la buena cocina. Estudiando, ensayando, errando y volviendo a ensayar, pero fundamentalmente observando lo que hacían los que sabían más que él. Su ansia por conocer no tenía límites.

En el año 1958 lo reclama un hotel de Elche y posteriormente el Hotel Brisa de Benidorm. Con 21 años se presenta en dicho hotel pero las negociaciones no llegan a buen término pues debido a su juventud lo contrataban con sueldo de primer jefe de cocina pero colocaban a un cocinero mayor por encima de él. “No podía asumir esa situación, yo era el jefe de cocina aunque tuviese 21 años”. Pero desde el Hotel Costablanca, también en Benidorm, le hacen una oferta y le dan carta blanca como primer jefe de cocina. Ensaya, prueba, analiza y observa. Su innata inteligencia le marca el camino por donde debe transcurrir su frescura y sabiduría culinaria. Es tan espectacular su éxito que lo reclaman de Madrid para dirigir el restaurante de Maite Comodore pero antes de trasladarse a Madrid enferma su padre y José Manuel renuncia al puesto para seguir en Alicante y cuidar a su progenitor.

En esa época conoce a Miguel Martínez, dueño del Restaurante El Delfín y don Miguel lo contrata como jefe de cocina. No se puede entender El Delfín sin José Manuel Varó y viceversa. El Delfín, de la mano experta de Varó, se convierte en el templo de la gastronomía alicantina. Organiza jornadas gastronómicas con los jefes de cocina de los mejores restaurantes españoles, participa en tertulias y consigue que El Delfín sea un referente nacional como templo de buena cocina.

José Manuel Varó, sentado, con un grupo de amigosDurante su estancia en el Carlton conoce a un artista que amenizaba las cenas de la terraza: Tony Estrada. Estrada compaginaba sus actuaciones en el Carlton con su verdadera profesión de barbero en una barbería de la calle de Onésimo Redondo, hoy Pablo Iglesias. Estrada le invita a las fiestas de Villafranqueza y allí conoce Varó a Juana y entre acordes de cariño eterno se enamoran. Se casan, en el año 1969, en la Iglesia del Palamó y la familia y los padrinos se marcharon a celebrar el banquete de boda a Santa Pola, al restaurante Batiste. Madrid y San Sebastián fueron los destinos del viaje de bodas. “El banquete de bodas fue muy frugal pues todo el dinero me lo gasté en muebles”.

En el año 1975 Juan Guardiola Gaya, arquitecto, dirige las obras de reforma del restaurante y por ello cierra durante dos años que aprovecha José Manuel Varó para trasladarse a Grenoble y aprender en un restaurante de un amigo de Miguel Martínez situado en la Place de Championet.

A varó le impresiona vivamente que el restaurante sirva comidas en la puerta, algo similar a lo que ocurre en los “bistrós” parisinos. Un domingo se le ocurre cocinar unos arroces y comienza a servir pequeñas raciones para los transeúntes. El éxito es inmediato y los domingos muchos ciudadanos de Grenoble y alrededores se acercaban a la Place Championet para llevarse a casa los arroces de Varó; el dueño del restaurante no daba crédito y le propuso a Varó que no volviese a España, pero el compromiso de Varó era con El Delfín. “En Grenoble hace mucho frío y nieva mucho y para un alicantino no es un clima agradable”. Sin embargo, a pesar del frío y la lejanía de casa y soledad, pues la familia se quedó en Alicante, Varó aprendió los secretos del “foie grass”, de la sopa Bocusse, y de múltiples platos de la nueva cocina francesa, entonces en plena eclosión. “Incluso aprendí a hacer jamón de York”.

En 1977 vuelve a El Delfín y su esfuerzo tiene su recompensa: Una estrella Michelin para el restaurante emblemático de Alicante, la primera que se consigue en la provincia. Durante ese tiempo, nacen sus dos amores junto a Juana: Amelia, como su hermana y María José.

Terminando la década de los ochenta, Miguel Martínez ya tiene una edad y vende el restaurante El Delfín y Varó comprende en su totalidad la frase de Bob Dylan: “Los tiempos están cambiando” y se marcha de El Delfín con Jesús Muñoz, ayudante suyo en la cocina y Francisco Ramón, maître hotel. Tras unos meses de indecisiones, inauguran en la calle Virgen del Remedio número 68 El Maestral. Es un restaurante pequeño con apenas doce mesas pero que rápidamente alcanza el éxito. “Mi idea fue tener la cocina a la vista del público y lo conseguimos mediante un arco de medio punto de tal forma que los comensales podían ver la cocina. El local había albergado anteriormente un supermercado”. Fue tal la afluencia de público que doblaban mesas e incluso triplicaban y las reservas había que hacerlas con mucha anterioridad para conseguir una mesa. La solución pasaba por ampliar las instalaciones y encuentran un chalet en Vistahermosa y otra vez con sus inseparables Jesús Muñoz y Paco Ramón, inauguran el definitivo Maestral. Consigue la segunda estrella Michelin. Varó alcanza la categoría de Maestro, al estilo de los grandes jefes de cocina de los más afamados restaurantes mundiales. Vienen clientes de toda Europa para disfrutar de los platos de Varó y cada estación cambia la carta. Sigue investigando, probando, ensayando, fracasando y volviendo a intentarlo. Sin embargo no pierde la cercanía y seguía invitando a sus amigos a sus tradicionales cocidos y sirven de punto de encuentro para conversar, compartir y sentir la proximidad de la amistad. Habla poco y escucha mucho siguiendo el proverbio chino de que Dios repartió una para hablar y dos para escuchar. En la distancia corta, la tertulia es donde encuentras a Varó auténtico. Suele acudir al mercado para mantener contacto con el proveedor y la cocina de mercado y recuerda emocionado al alcalde José Luis Lassaletta: “Pepe Lassaletta me ayudó muchísimo y también Antonio Moreno”.

No hay evento gastronómico en el cual no participe. Jornadas gastronómicas, semana gastronómica de la Diputación de Alicante, bien en San Sebastián, bien en Alicante, incluso lo reclaman para una feria española en Nueva York. “Juan, yo pensaba que en Nueva York no había aceite de oliva, ñoras, jamón y otras especialidades nuestras y me fui cargado de todo eso y cuando llegamos a la aduana me lo requisaron casi todo. Al día siguiente vino un coche a recogerme y me llevaron a un mercado; me quedé sorprendido pues había de todo lo que yo necesitaba, parecía el mercado de El Plá”.

Hoy felizmente jubilado se dedica a cocinar para Juana y sus hijas y, en ocasiones, nos deleita con algún cocido o guisadito de albóndigas. Varó fue el primero y tras él han recorrido muchos el camino, pero como afirmaba Anibal, “si hay un camino, lo encontraremos”. Varó lo encontró y lo señaló para que lo recorran los que le han sucedido.

Y como afirmaba Serrat: “De vez en cuando la vida nos besa en la boca, y nos saca un conejo de la vieja chistera y uno es feliz como un niño, cuando sale de la escuela”, hoy soy feliz pues a mi querido José Manuel Varó, el Papá como cariñosamente le llamamos, la Universidad de Alicante le ha otorgado el premio Eleuterio Maisonnave. Ya era hora.

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Comentarios   

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